本論文所探究的是中國的食蟹文化，食蟹文化是中國飲食文化中的一部份，中國海岸線漫長曲折，河流湖泊眾多，故水產品豐富充足。凡濱海近湖臨河的區域，便有機會食蟹。因此山東、河北、福建、廣東、浙江、蘇杭等地皆有食蟹的記載。然而宋代之前的食蟹紀錄並不多，因為中國文明發源於黃河流域，食用的物產以陸產為主，對於魚蝦一類的南味，既陌生且排斥。漢唐之際，都城長安、洛陽均位於內陸，仍以陸味為主，雖有幾樣海味珍品，並沒有任何飲食文化上的滲透。 故這類的飲食書寫並不多。直至東晉南朝，國家政權設置於江浙地帶，
不僅長江下游地區的文化迅速發展，對於南味也有較多的接觸與嘗試。唐宋以後，中國經濟的重心移往江南已是不改之勢，因而食蟹的飲食書寫逐漸增多。
鮮美的蟹味自古便受到文人雅士的喜愛，故歷代文學創作中多有食蟹的記載。以食蟹詩而言，多寫以蟹相贈，分享美味、餞行送別，有蟹相陪、面惡味美嘲諷蟹、持螯飲酒表消遙等內容，其中多藉晉畢卓持螯飲酒的典故來表示內心的舒暢適意。亦有寫食蟹遭到報應的故事，此類多出於宋《夷堅志》。明清小說中，《金瓶梅》與《醒世姻緣傳》以敘寫螃蟹的烹製手法為主，顯示出山東菜的料理
特色；《紅樓夢》則是將中國的食蟹文化清晰的呈現出來，如在重陽節持螯飲酒賦詩、食蟹時須佐以薑醋、取菊花葉兒、桂花蕊熏的綠豆麵子洗手等，顯示中國飲食文化中的食療與歲時佳節的飲食風尚。《鏡花緣》則是寫蟹的治療功效。《閱\
微草堂筆記》先引宋人〈詠蟹詩〉暗諷朱靦貪婪必敗，再以蟹被烹煮的痛苦來彰顯因果報應的可怕。
雖然中國周朝已有蟹胥，然食蟹風氣至中晩唐盛。受到飲食文化交流的影響，宋代的蟹饌種類繁多，烹製手法多樣。不僅宮廷裡達官顯貴嗜蟹，民間飲食店且供應各式蟹饌，以滿足客人的口腹之慾。明清時期的食蟹，講究鮮味的呈現，故主張蒸、煮為佳，且蟹宜獨食。此外，重視食蟹過程的閒情逸致，強調自剝自食的方式始能體會其中樂趣。
本文從介紹中國飲食文化的內涵特色開始，進而對螃蟹的種類、外形特徵進行論述，最後將中國食蟹文化的發展，依照時間的演進分為三部分：宋代以前、宋元時期、明清時期，以探究中國歷朝的食蟹文化。

none

第一章 緒論....................................................... 1
第一節 研究動機................................................1
第二節 研究範圍................................................1
第三節 文獻回顧與探討..........................................2
第四節 研究方法與論文章節......................................7
第二章 中國飲食文化的內容色..................................... 9
第一節 中國飲食史的流變與分期..................................9
第二節 中國飲食文化之內涵.....................................16
第三節 飲食對於中國文化之影響.................................25
第四節 中國飲食體系二派說─陸味派與海派派.....................31
第三章 中國蟹類的相關記載........................................ 34
第一節 蟹類專著：《蟹譜》、《蟹略》、《晴川蟹錄》..................35
第二節 蟹的種類與外型特徵.....................................48
第三節 蟹的異聞瑣記...........................................60
第四節 蟹的寓言...............................................64
第四章 中國食蟹文化的歷史展演：宋代以前的食蟹................... 72
第一節 食蟹的地理環境.........................................72
第二節 珍貴的蟹饌.............................................76
第三節 文人的食蟹書寫.........................................79
第五章 中國食蟹文化的歷史展演：宋元時期的食蟹.................... 87
第一節 飲食書寫的環境氛圍.....................................87
第二節 雅俗共嚐的蟹饌.........................................91
第三節 蟹與食療...............................................99
第四節 食蟹與文學創作........................................108
第六章 中國食蟹文化的歷史展演：明清時期的食蟹................... 132
第一節 飲食書寫的社會氛圍....................................132
第二節 琳瑯滿目的蟹饌........................................135
第三節 李漁《閑情偶寄》中的食蟹..............................146
第七章 結論.................................................... 167
附錄............................................................. 180
參考書目......................................................... 191

一、中文專書
(一)古籍
(秦)呂不韋撰、林品石註譯：《呂氏春秋今註今譯》，臺北：臺灣商務印書館出版，1985年
(漢)班固：《漢書》，台北：洪氏出版社，1977年
(三國)吳沈瑩：《臨海異物志》，收於《叢書集成初編》，北京：中華書局出版，1991年
(晉)干寶撰：《搜神記》：臺北：鼎文書局出版，1980年
(晉)郭璞撰：《山海經注》，臺北：黎明文化出版，1995年
(劉宋)劉義慶撰：《世說新語》，臺北：廣文出版，1987年
(北魏)楊衒之：《洛陽伽藍記》，臺北：世界書局出版，1967年增訂
(北魏)賈思勰撰、石聲漢譯：《齊民要術》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1984年10月
(唐)房玄齡等：《晉書》，台北：洪氏出版社，1977年
(唐)王冰次注，宋林億等校正，《黃帝內經素問》，收於《景印文淵閣四庫全書》，臺北：臺灣商務印書館出版，1983年
(唐)李吉甫：《元和郡縣志》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
(唐)段成式撰：《酉陽雜俎》，收於《叢書集成初編》，北京：中華書局出版，1985年
(唐)白居易著、朱金城箋校：《白居易集箋校》，上海：上海古籍出版，1988年
(唐)劉恂：《嶺表錄異》，收於《叢書集成初編》，北京：中華書局出版，1985年
(唐)段公路撰：《北戶錄》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
(五代)陶穀著、李益民、王明德、王子輝注釋：《清異錄》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1985年4月
(宋)歐陽修等撰：《新唐書》，台北：洪氏出版社，1977年
(宋)黃庭堅著、劉琳、李勇先、王蓉貴校點：《黃庭堅全集》，成都：四川大學出版社，2001年
(宋)傅肱：《蟹譜》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館，2005年
(宋)高似孫：《蟹略》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館，2005年
(宋)孟元老撰，鄧之誠注：《東京夢華錄注》，臺北：世界書局出版，1999年
(宋)吳自牧：《夢粱錄》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
(宋)耐得翁：《都城紀勝》，收於《景印文淵閣四庫全書》，台北：商務印書館
(宋)周密：《武林舊事》，台北：廣文書局出版，1975年
(宋)歐陽修：《歸田錄》，收於《唐宋史料筆記叢刊•澠水燕談錄》，北京：中華書局出版，1981年
(宋)洪邁：《容齋隨筆》，上海古籍出版社，1996年
(宋)沈括著：《夢溪筆談》，收於《叢書集成初編》，北京：中華書局出版，1985年
(宋)王應麟撰：《困學紀聞》，收於《四部叢刊》，上海：上海書店出版，1985年
(宋)蘇軾撰：《東坡志林》，北京：中華書局出版，1985年
(宋)何薳撰：《春渚紀聞》，收於《文津閣四庫全書》，.北京：商務印書館出版，2005年
(宋)蘇軾：《艾子雜說》，收於《叢書集成•雜纂》，北京：中華書局出版，1985年
(宋)曾慥編：《類說》：收於《筆記小說大觀》，臺北：新興書局出版，1978年
(宋)趙溍錄撰：《養痾漫筆》：收於《宋代筆記小說》二十一冊，河北教育出版社，1995年
(宋)洪邁撰：《夷監志》，台北：明文書局出版，1982年4月
(宋)張杲：《醫說》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
(宋)林洪撰、烏克注釋：《山家清供》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1985年4月
(宋)無名氏：《吳氏中饋錄》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1987年7月
(元)脫脫等：《宋史》，北京：中華書局出版，1997年
(元)陶宗儀撰：《說郛》，收於《筆記小說大觀》，臺北：新興書局出版，1978年
(元)無名氏編、邱龐同注釋：《居家必用事類全集》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1987年12月
(元)倪瓚撰、邱龐同注釋：《雲林堂飲食制度集》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1984年8月
(明)李時珍著：《本草綱目》，人民衛生出版社，1999年11月
(明)劉若愚撰：《明宮史》，《中國野史集成》，成都：巴蜀書社出版，1993年
(明)屠本畯撰：《閩中海錯疏》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
(明)宋詡撰、陶文台注釋：《宋氏養生部》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1989年10月
(明)張岱：《陶庵夢憶》，收於《叢書集成新編》，臺北：新文豐出版公司出版，1985年
(明)李汝珍撰：《鏡花緣》，台北：鼎文出版，1979年2月
(清)萬斯同撰：《明史》，上海：上海古籍出版，2002年
(清)清聖祖編輯：《全唐詩》，臺北：明倫書局出版，1971年
(清)紀曉嵐著：《閱微草堂筆記》，台北大中國圖書公司出版，1980年
(清)西周生著：《醒世姻緣》，臺北：聯經出版，1986年
(清)曹雪芹、高鶚原著、馮其庸等校注：《紅樓夢校注》，台北里仁書局出版，2003年
(清)蘭陵笑笑生：《金瓶梅》，臺北：臺灣古籍出版，2006年
(清)朱彝尊撰、邱龐同注釋：《食憲鴻秘》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1985年6月
(清)顧仲著、邱龐同注釋：《養小錄》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1984年5月
(清)李化楠撰、熊四智等注釋：《醒園錄》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1987年4月
(清)童岳薦編撰、張延年校注：《調鼎集》，北京：中國紡織出版社，2006年
(清)袁枚撰、周三金等注釋：《隨園食單》，《中國烹飪古籍叢刊》，北京：中國商業出版社，1984年
(清)孫之騄：《晴川蟹錄》，收於《續修四庫全書》，上海：上海古籍出版，2002年
林尹註譯：《周禮今註今譯》，臺北：臺灣商務印書館出版，1972年
高明註譯：《大戴禮記今註今譯》，臺北：臺灣商務印書館，1989年
楊伯峻：《論語譯注》，台北：五南出版社，1992年
李克光主編：《金匱要略》，台北：知音出版，1999年3月
王士雄著、吳海峰評：《註評注飲食譜》，台北：知音出版社，1999年4月
《隨隱漫錄》：收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
《東南紀聞》：收於《景印文淵閣四庫全書•癸辛雜識》，臺北：臺灣商務出版，1983年
詹鍈主編：《李白全集校注彙釋集評》，天津：百花文藝出版，1996年
屈守元、常思春主編：《韓愈全集校注》，成都：四川大學出版，1996年
北京大學古文獻研究所編：《全宋詩》，北京：北京大學出版社，1998年
《李漁全集》，杭州：浙江古籍出版社，1992年
《福建通志》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
《浙江通志》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年
《廣東通志》，收於《文津閣四庫全書》，北京：商務印書館出版，2005年

(二)近人專著
王學泰著：《華夏飲食文化》，北京中華書局出版，1993年8月
王賽時著：《唐代飲食》，山東：齊魯書社出版，2003年4月
王子輝著：《隋唐五代烹飪史綱》，陜西：科學技術出版社，1991年4月
王仁湘著：《飲食之旅》，台北：台灣商務印書館，2002年7月
王士超編著：《紅樓夢名句鑑賞辭典》，台中好讀出版，2001年
王嘉祥著：《螃蟹簡介》，台灣省立博物館印行，1987年7月
王恆展主編：《中國古代寓言大觀》，山東：明天出版社，1991年7月
玉乃球等編寫：《紅樓夢詩詞鑑賞》，廣東高等教育出版，1992年
方立天著：《中國佛教哲學教義》，台北：佛光文化事業有限公司，2004年4月
毛文芳著：《晚明閒賞美學》，台北：台灣學生書局，2000年4月初版
朱偉編：《考吃》，北京：中國書店出版，1997年
任百尊主編：《中國食經》，上海文化出版社，2001年6月
伊永文著：《明清飲食研究》，台北：洪葉文化出版，1998年
李富軒、李燕著：《中國古代寓言史》，台北漢威出版，1998年8月
林正秋、徐海榮、陳梅清著：《中國宋代菜點概述》，北京：中國食品出版社，1989年4月
林乃燊著：《中國飲食文化》，上海：人民出版社，1991年
林語堂著：《京華煙雲》，台灣遠景出版，2004年10月
永祥著：《佛教文學對中國小說的影響》，台北：佛光文化事業有限公司，1998年2月
邱龐同等主編：《古代名菜點大觀》，江蘇科學技術出版社，1986年7月
胡衍南著：《飲食情色金瓶梅》，台北里仁出版，2004年
俞為民著：《李漁評傳》，南京大學出版社，1998年12月
姚國坤、王存禮、程啟坤編著：《中國茶文化》，台北洪葉文化出版，1995年1月
徐智明主編：《中國廚藝文化大觀》，北京：中國國際廣播出版社，1992年12月
徐海榮主編：《中國飲食史》，北京：華夏出版社，1999年
郭家樑著：《食療醫話》，台北新亞出版，1976年3月
施習德著：《招潮蟹》，高雄：國立海洋生物博物館出版，1994年6月
施奠邦主編：《中醫食療營養學》，台北知音出版，2001年8月
陳蒲清著：《中國古代寓言史》，駱駝出版，1987年8月
陳偉明著：《唐宋飲食文化發展史》，台北：台灣學生書局出版，1995年
陳寶良著：《明代社會生活史》，北京：中國社會科學出版社，2004年3月
陳益著：《陽澄湖蟹文化》，上海辭書出版社，2004年9月
傅榮編著：《紅樓夢與美食文化》，北京：經濟學院出版社，1994年3月
梁實秋著：《雅舍談吃》，台北九歌出版，2002年
張鐵忠著：《飲食文化與中醫學》，福建科學技術出版社，1993年12月
張慶民著：《魏晉南北朝志怪小說通論》，北京：首都師範大學出版，2000年10月
張澤洪著：《道教神仙信仰與祭祀儀式》，台北：文津出版社，2003年1月
夏咸淳著：《晚明士風與文學》，北京：中國社會科學出版社，1994年
黃強著：《李漁研究》，杭州：浙江古籍出版社，1996年2月
顏瑞芳著：《唐宋動物寓言研究》，台北：亞馬遜出版，20002年
薛惠琪撰：《六朝佛教志怪小說研究》，文津出版社，1995年2月
羅筠筠著：《靈與趣的意境─晚明小品文美學研究》，北京：社會科學文獻出版社， 2001年10月
黎虎主編：《漢唐飲食文化史》，北京：師範大學出版，1998年
熊四智主編：《中國飲食詩文大典》，青島：青島出版社，1995年5月
萬偉成著：《中華酒經》，台北：正中書局出版，1997年12月
龔予主編：《中國歷代貢品大觀》，上海：上海社會科學院出版，1992年
戴愛雲、楊思諒、宋玉枝、陳國孝編著：《中國海洋蟹類》，北京：海洋出版社出版，1986年10月
鄭清海、王美鳳合著：《和螃蟹作朋友》，台北人人出版社，2002年2月15日
黨毅編著：《中醫營養食療藥膳學》，台北知音出版2003年2月
凝溪著：《中國寓言文學史》，昆明：雲南人民出版社，1992年
劉征、馬達、戴山青編注：《中國寓言大觀》，北京：北京出版社，1994年8月
劉希泰主編：《道教與中國傳統文化》，福建人民出版，1992年6月
魏承思著：《中國佛教文化論稿》，上海人民出版社，1992年6月
蕭登福著：《漢魏六朝佛道兩教之天堂地獄說》，台北：台灣學生書局出版，1989年11月
鄭素春著：《道教信仰、神仙與儀式》，台灣商務印書館，2002年3月

二、期刊
王子輝著：〈明代引進的農作物對中國飲食的影響〉，《歷史月刊》，1997年11月
王子輝著：〈中國點心的由來與發展〉，《中國飲食文化基金會會訊》，2002年5月
巫仁恕著：〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造─以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，《中國飲食文化》，2006年第2卷第2期
李明鋒著：〈陸龜蒙《蟹志》賞析〉，北京水產，2000年
李明鋒著：〈楊萬里《糟蟹賦》賞析〉，北京水產，2000年
邱龐同著：〈蟹饌史話〉，《中華飲食文化基金會會訊》，2006年2月
周春燕著：〈宋代都市的飲食生活〉，《史化》，1998年6月第26期
周寧敬著：〈選讀《蟹譜》〉，《中華飲食文化基金會會訊》，2005年8月
郭忠豪著：〈閒情的吃，雅致的嚐─明清江南的介類水產與飲食生活〉，《中國飲食文化》，2006年第2卷第1期
胡衍南著：〈文人化的《隨緣食單》─根據中國飲膳文獻史作的考察〉，《中國飲食文化》，2005年第1卷第2期
孫福軒著：〈李漁飲食文化略論〉，山東社會科學，2002年5月
符曉黎著：〈李漁飲食觀探析〉，浙江商業職業技術學院，2005年3月
張芸著：〈中國古詩談螃蟹〉，《中華飲食文化基金會會訊》，1998年5月
逯耀東著：〈明清時期的文人食譜〉，《中外文學》，2002年8月第31卷第3期
賀化帛著：〈傲菊盛開，蟹肥酒香〉，《中國飲食文化基金會會訊》，2004年5月
裴偉著：〈持螯看菊花，一首詩成酒一斗─關於食蟹賞菊的趣話〉，江蘇地方志 2005年
楊秀萍著：〈中國的食烹器具〉，《中國飲食文化基金會會訊》，2005年2月
賴雅芬著：〈橫行霸道啖蟹天〉，《歷史月刊》，2005年10月
劉靜貞著：〈宋人的冥報觀─洪邁夷堅志試探〉，《國文研究所集刊》，第五號
劉樸兵著：〈中國古代進食器史略〉，《中華飲食文化基金會會訊》，2005年11月
劉樸兵著：〈北宋中原飲食業的經營特色〉，《中華飲食文化基金會會訊》，2006年5月

三、論文集
林乃燊著：〈粵菜大系的形成及其延伸和發展〉，《第六屆中國飲食文化學術研討會論文集》，台北中國飲食文化基金會出版，2000年9月
姚偉鈞著：〈長江流域飲食文化初探〉，《第六屆中國飲食文化學術研討會論文集》，台北中國飲食文化基金會出版，2000年9月
劉廣偉著：〈陸味派與海味派─中國地域飲食體系二派說〉，《第六屆中國飲食文化學術研討會論文集》，台北中國飲食文化基金會出版，2000年9月

四、學位論文
王啟屏著：〈宋代的食羊文化〉，國立台灣師範大學歷史研究所博士論文，2002年
郭忠豪著：〈食物製作與品饌文化─萬曆乾隆間江南的飲食生活〉，暨南國際大學歷史學系碩士論文，2003年
陳素貞著：〈北宋文人的飲食書寫〉，東海大學中國文學系博士論文，2005年

五、網址
蟹八件圖：http://food.39.net/ms/079/19/128111.html
中國古代史地圖：http://home.olemiss.edu/~gg/hstrymap/lishidit.htm