餐飲業因烹飪方式、烹飪食材及食用油用量等不同，其排氣油煙特性(成份、油煙濃度)亦不同。此諸成份多具異味，另造成人體和環境之為害，亦影響附近居民生活品質致引發異味陳情。
本研究以「氧化串連還原二段洗滌法」去除餐飲業排氣異味。氧化洗滌液為微酸性次氯酸鈉(次氯酸)，可將排氣中總碳氫化合物(THC)及異味物質有效氧化去除；氧化洗滌液為鹼性稀釋過氧化氫溶液，將次氯酸洗滌液曝出之氯味還原去除。試驗廢氣為將異味較高之食材烘烤產生，經小型氧化串連還原二段洗滌瓶處理，以火焰離子化偵測器(FID)檢測經處理前後廢氣THC，另以三點比較式聞臭法檢測處理前後排氣異味。另外，至本研究方法建造之餐飲油煙排氣處理設施進行相關試驗。最後依實驗室及現場數據，估算處理用藥量及費用。
研究結果顯示，本法可將香腸、培根、梅花肉+醬油、雞胸肉+麻油、雞胸肉+辣椒+蔥及麻油等烘烤食材廢氣中THC及異味有效去除，較具處理效果及經濟效益之氧化洗滌液有效氯濃度為28-95 mg/L、pH 6.5-7，氧化洗滌液過氧化氫濃度為3,500 mg/ L、pH > 12，排放廢氣THC由7.6-65.5減至2-26.1 ppm (as methane)，THC去除率均大於70 %。
依實驗室數據處理費用估算顯示，以處理1,000 m3氣體之總加藥費用為NT$ 5±3.4。二實場案例排氣處理費用估算顯示，以氧化還原洗滌法及氧化洗滌槽串聯活性碳吸附法處理約50 m3/min之排氣，每處理1,000 m3氣體之總加藥費用約為NT$ 3.01及NT$ 1.67。

Characteristics of fumes and odorous compounds emitted from commercial cooking operations depend mainly on the types of cooked food and used seasoning materials, edible oil, as well as cooking operations. The emitted fumes contain compounds such as aldehydes, ketones, and polyaromatic hydrocarbons (PAHs) which are harmful to human health and can cause olfactory nuisance.
In this study, an oxidation-reduction-in-series scrubbing process was tested to remove odorous compounds in waste gases emitted from commercial cooking sources. Sodium hypochlorite solution was used to scrub and oxidize the compounds and hydrogen peroxide to reduce the chlorine emitted from the oxidative scrubber. Waste gas samples for test were collected from the vent hole of an oven which contains heated samples of food materials (sausage, bacon, chicken and pork seasoned by soybean sauce, sesame oil, pepper, and onions) with high odor intensities when heated. Tests were also done by using field scrubbers to verify the performance of the technology. According to laboratory and field data, the required chemicals and their costs were estimated to access the economic feasibility of the approach.
Results indicate that with an oxidative solution of 28-95 mg/L residual chlorine at pH 6.5-7.0 and a reductive solution of 3,500 mg/L hydrogen peroxide at pH > 12, THC (total hydrocarbon) of the tested gases could be reduced from 7.6-65.5 to 2-26.1 ppm (as methane), over 70 % of the THC in the tested gas could be removed.
Laboratory data indicate that for the effective removal of odors and THCs form 1,000 m3 of the test gases, the total chemicals were estimated to cost NT $ 5.0 ± 3.4. Data from one example of field scrubbers in series and one example of a field scrubber in series with activated carbon adsorption for residual chlorine removal show that it cost NT$ 3.01 and 1.67, respectively, for treating 1,000 m3 of the field fume gases.

謝 誌 i
摘 要 ii
Abstract iii
目 錄 v
圖目錄 ix
表目錄 xiv
第一章 前言 1
1-1 研究緣起 1
1-2 研究目的及項目 2
第二章 文獻回顧 5
2-1 餐飲業現況 5
2-1-1 餐飲業的類型與分布情形 5
2-1-2 餐飲業空氣污染陳情件數統計分析 9
2-1-3 餐飲業空氣污染物特性 11
2-1-4 餐飲業污染物對人體及環境的影響 14
2-2 異味概述 18
2-2-1 異味物質之定義及來源 18
2-2-2 異味表示方式 25
2-2-2-1 異味特徵(characteristics) 25
2-2-2-2 異味強度(odor intensity) 27
2-2-2-3 異味濃度(odor intensity) 30
2-2-2-4 喜愛度(Hpdnnic tone) 35
2-2-3 異味之量測方法 35
2-2-3-1 官能測定法(sensory measurement) 36
2-2-3-2 儀器測定法(analytical measurement) 38
2-2-4 異味之相關法規 43
2-3 異味之防治及處理技術 46
2-3-1 異味防治技術 46
2-3-2 異味處理技術 48
2-4 氧化還原洗滌技術除臭 50
2-4-1 濕式洗滌原理 50
2-4-2 氧化還原洗滌原理 51
2-4-3 氧化還原洗滌設備 56
2-4-4 氧化還原洗滌方法及其適用範圍 57
2-4-5 使用氧化還原洗滌操作技術文獻彙整 65
2-5 活性碳吸附除臭 72
2-5-1 活性碳吸附原理 72
2-5-2 貫穿曲線(Breakthrough curve) 75
第三章 實驗設備與方法 77
3-1 研究架構及流程 77
3-2 實驗材料 79
3-2-1 廢氣來源 79
3-2-2 藥品 81
3-3 實驗設備及分析儀器 82
3-3-1 實驗設備 82
3-3-2 分析儀器 82
3-4 實驗方法 84
3-5 實場案例之設備 87
3-5-1 排骨酥油炸 87
3-5-2 鹹酥雞油炸 89
3-5-3 居酒屋燒烤 90
3-5-4 大型燒烤屋 91
3-5-5 食品加工廠油炸 91
第四章 結果與討論 93
4-1 氧化還原洗滌試驗 93
4-1-1 烘烤香腸廢氣洗滌試驗結果 94
4-1-2 烘烤培根廢氣洗滌試驗 98
4-1-3 烘烤梅花肉+醬油廢氣洗滌試驗結果 104
4-1-4 烘烤雞胸肉+麻油洗滌試驗結果 109
4-1-5 烘烤雞胸肉+辣椒+蔥廢氣洗滌試驗結果 114
4-1-6 烘烤麻油廢氣處理洗滌試驗結果 119
4-2 實場案例 124
4-2-1 排骨酥油炸 124
4-2-2 鹹酥雞油炸 126
4-2-3 居酒屋燒烤 128
4-2-4 大型燒烤屋實場 129
4-2-5 食品加工廠煎炸 131
4-3 處理費用估算 132
4-3-1 依實驗室數據估算 132
4-3-2 實場案例排氣處理費用估算 138
第五章 結論與建議 141
5-1 結論 141
5-2 建議 143
參考文獻 145
附錄 151

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