夜市是台灣特殊的文化現象與社會經濟制度，被視為重要的在地常民文化表徵，然而近年來夜市的觀光發展使其日益脫離單純在地消費範疇，成為全球觀看與想像展現的空間。今日夜市中也出現許多異國小吃，展現更為多元的夜市飲食文化面貌。本研究採用晚近對於文化全球化與觀光的討論，透過對高雄地區兩個大型觀光夜市—六合與瑞豐夜市，以田野觀察和深度訪談方式進行個案比較探討，理解夜市在地性如何在全球文化流動及觀光消費的觀看下進行重構、生產與展現。
　
　研究訪談兩個夜市共29個攤商—夜市中的飲食生產者，以及2位夜市管理人員，並由研究者自身做為消費者進行田野觀察。結果發現六合夜市歷時悠久，由政府管理與規劃其國際觀光化發展，夜市組織與人際的在地連結較強，客群以國際觀光客為主，夜市整體透過飲食文化的展演呈現出「道地」、「本土」的台灣傳統感在地意象。瑞豐夜市相較之下歷時短，由私人經營管理，攤商流動率高，客群以國內與在地、年輕消費者為多，夜市中多新奇、異國風味的飲食，整體呈現出流動、新鮮與年輕化的特質。研究認為需要以文化為流動與碎形分散的觀點對夜市在地性進行重新思考，才能理解當前夜市飲食的多元性以及夜市地方性的重構與生產，而人群移動與媒體兩項因素，影響全球飲食文化流動，並建構對於夜市飲食文化的想像。在兩個夜市中，觀光與消費的觀看性皆影響到夜市飲食文化的展演，但由於觀者不同，使其具有不同的展現。

　Night Market is a kind of special cultural phenomena and social economic institution in Taiwan, which is seen as an important cultural performance of locals. However, with the development of tourism, night market is not only a place which provides diets for local people but for tourists in recent years; moreover, it becomes a space under the tourist gaze and represents the imaginations of global. Today, night market has many kinds of foreign foods and displays more varieties in food culture. On the basis of the theories about culture globalization and tourism, this thesis made a comparative study of two tourist night markets, Liu-Ho and Rui-Feng in Kaohsiung. Research data were collected through in-depth interviews and participant observations to investigate how these two night markets reconstructed, produced and represented their locality.
　
　I interviewed 31 voluntary interviewees including 29 vendors and 2 administrators who worked in two night markets; at the same time, I did participant observations as a consumer. After analyzing the data, the findings showed that, with its longer history, the Liu-Ho night market had been administered by the Kaohsiung city government so it had been developed to be an international tourist night market. The organization and social networks of Liu-Ho tended to emphasize its localizability, but interestingly most of its customers were international tourists. Liu-Ho represented a traditional image of Taiwan through the performance of local food culture. As a comparison, Rui-Feng had been established by private owners for twenty years. Vendors there showed high fluidity; besides, it had more local and young consumers and the dishes were more novel and exotic. Rui-Feng represented more fluid, fresh and modern traits. The study concluded that there was a need to have a new consideration, a fluid and fractal spread view of culture, to address Taiwan’s night markets. Then one could comprehend in the night markets what the various food cultures performed and how the locality had been reconstructed and produced. Media and the mobility of people were two main elements to influence the global fluidity of food culture and constructed the imagination about night market foods. In these two night markets, tourist and consumer gaze influenced the ways how a night market performed its food culture, however, different gazers had different kinds of performances.

論文審定書……………………………………………………………………………i
謝誌……………………………………………………………………………………ii
摘要………………………………………………………………………………… iii
Abstract………………………………………………………………………………iv
圖次與表次…………………………………………………………………………viii
第一章 緒論…………………………………………………………………………1
第一節 研究動機………………………………………………………………1
第二節 研究回顧………………………………………………………………3
1. 台灣夜市飲食文化…………………………………………………3
2. 飲食的流動及全球化………………………………………………6
3. 觀光凝視與符號消費………………………………………………9
第三節 研究架構………………………………………………………………13
第四節 研究方法………………………………………………………………16
1. 田野參與觀察………………………………………………………16
2. 深度訪談……………………………………………………………18
第五節 章節安排………………………………………………………………22
第二章 國際觀光凝視下的台灣小吃文化—六合夜市……………………………23
第一節 六合夜市背景與組織運作方式………………………………………23
第二節 國際觀光夜市中的在地性……………………………………………29
1. 老顧客與在地客……………………………………………………29
2. 攤商之間的人際關係………………………………………………33
3. 對於六合夜市的記憶與情感………………………………………34
第三節 國際觀光凝視下的台灣小吃文化展演………………………………36
1. 誰是觀看者？………………………………………………………36
2. 觀看與台灣小吃文化………………………………………………40
3. 觀看下的台灣小吃文化展演………………………………………46
第四節 小結……………………………………………………………………56
第三章 異國小吃的在地消費—瑞豐夜市…………………………………………57
第一節 瑞豐夜市背景與組織運作方式………………………………………57
第二節 年輕化與新鮮感………………………………………………………62
1. 瑞豐夜市客群………………………………………………………63
2. 年輕化的攤商………………………………………………………65
3. 流動快速的攤商與品項……………………………………………66
第三節 異國小吃的在地展演…………………………………………………69
1. 異國飲食的小吃化…………………………………………………71
2. 飲食的在地化………………………………………………………75
3. 原汁原味的異國飲食？……………………………………………80
第四節 小結……………………………………………………………………81
第四章 全球與在地想像中的夜市…………………………………………………82
第一節 對夜市在地性的重新思考……………………………………………82
1. 與過去研究觀點的比較……………………………………………82
2. 對於「在地性」問題的重新思考…………………………………84
3. 做為「觀光」與「消費」場所……………………………………85
第二節 全球流動與觀光凝視下的飲食文化…………………………………87
1. 觀光凝視下媒體所扮演的角色……………………………………87
2. 人群移動對飲食文化重構的作用…………………………………93
第三節 小結……………………………………………………………………96
第五章 結論…………………………………………………………………………97
參考資料……………………………………………………………………………100
1. 參考文獻………………………………………………………………………100
2. 新聞與網路資源………………………………………………………………102

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