摘 要
本研究旨在了解高雄縣辦理國民中學學校午餐之情形並，分析我國、美國與日本辦理學校午餐之現況，進而探討高雄縣國民中學學校午餐的相關問題，並藉由問券調查研究學校午餐的最適當方式、學校午餐經營管理的最佳模式、提昇學校午餐的品質以及學校午餐辦理所遭遇之困境。針對問券調查結果利用卡方考驗統計方法加以分析。
依據研究結果獲致下列結論：
一、學校辦理午餐的方式
（一）就大型學校而言：學校兼辦午餐人員認為公辦公營最為恰當，家長代表認為公辦公營最為恰當。
（二）就中型學校而言：小方與家長代表皆認為以公辦公營最為恰當。
（三）以小型學校而言：校方認為合辦公營最為恰當家長代表認為以公辦公營最為恰當。
二、學校午餐經營之模式
（一）就中大型學校而言：校方與家長代表皆認為一班室經營模式最為實用。
（二）就小型學校而言：校方與家長代表皆認為簡單式經營模式為最實用。
三、 提昇午餐品質之相關因素
（一）校方認為食譜設計是提昇飲食品質最重要的因素，其次是食物採購。家長代表認為營養教育之實施是提昇
飲食品質最重要的因素，其次是食譜設計。
（二）校方與家長代表看法一致，皆認為最重要的是廚房的管理工作是廚房的環境衛生，其次是午餐設備妥善維
修。
（三）校方與家長代表看法一致，皆認為最重要的廚師素質是烹調技術，其次是廚師個人衛生。
（四）校方認為達成午餐的最佳績效之因素是經營管理得
當，其次是具備專業能力。家長代表則認為是具備專業能力，其次是經營管理得當。
四、 學校辦理午餐之困境
（一）在專業能力方面之困境：學校兼辦午餐工作人員及家長代表看法皆一致，認為食譜設計人才缺乏與監廚人
員經驗能力不足。
（二）在午餐經費方面之困境：校方及家長代表一致看法是政府午餐經費補助款很少與學生午餐繳費金額太少。
（三）在教職員工兼辦午餐工作方面之困境校方與家長代表皆認為員工兼辦午餐工作意願低落與教學或行政工作
繁重。
（四）在午餐設備方面之困境：校方與家長代表之意見略有不同，校方認為午餐設備不足與廚工使用午餐設備能力欠缺，家長代表則認為是午餐設備不足與午餐設備棄置不用。
（五）在午餐營養教育實施方面之困境：校方與家長代表的看法相同，皆認為是學校主辦單位未認真策劃，以及班級導師未確實執行。根據研究結論，研究者提出以下七點建議，以作為教育行政主管機關和辦理午餐學校參考：
一、 增設營養師與辦理午餐工作專業訓練，以提昇學校午餐工作人員之專業能力。
二、 增加午餐經費的補助，以解決各校辦理午餐之困境。
三、 減輕兼辦午餐人員之工作負擔及提昇工作津貼以提高員工之工作意願。
四、 學校辦理午餐應依規模大小選擇適當的方式辦理。
五、 重視廚房環境之整潔，以確保午餐食品安全衛生。
六、 請重視廚師與廚工之個人衛生以確保午餐食物之優良品質。
七、 請落實午餐營養教育之實施，使學生養成良好的飲食習慣。

The Study of Problems Relating to Lunch Program
In Junior High Schools in Kaohsiung County Abstract

The purposes of this study were to understand the current state of the lunch programs of junior high schools in Kaohsiung county, to analyze the present school lunch programs (SLP) in other cities of Taiwan, in the United States, and in Japan and then to discuss some relevant problems about the SLP of junior high schools in Kaohsiung County. Questionnaires were developed to survey the best modes ＆ management of the SLP, the best ways to enhance the quality of the SLP and the difficulties in the management of the SLP. The data of questionnaires were analyzed by Chi-square test.
The following conclusions were drawn from the results of this study:
1. Modes of the SLP
(1) For large-sized schools: the school authorities (SA) regarded public-owned and public-managed mode as the best mode of the SLP; the representatives of parents (ROP) regarded the public-owned and private-managed mode as the best mode of the SLP.
(2) For medium-sized schools: the SA and the ROP both regarded public-owned and public-managed mode as the best mode of the SLP.
(3) For small-sized schools: the SA regarded the co-managed mode as the best mode of the SLP; the ROP regarded public-owned and public-managed mode as the best mode of
the SLP.
2. The management of the SLP
（1）For large-sized and medium-sized schools: the SA and the ROP both regarded the common management as the best mode.
(2) For small-sized schools: the SA and the ROP both regarded
the simple management as the best mode.
3. Relevant factors for improving the quality of the SLP
(1) The SA considered the design of menu the most important factor for improving the SLP. The ROP considered the practice of lunch-time education the most important factor and the design of menu the second one.
(2) The SA and the ROP both agreed that the most important
task of kitchen management is the sanitation of kitchen environment, and the second one is the maintenance of
cooking equipment.
(3) Both the SA and the ROP agreed that the most important requirement of cooks is good cooking skills and the second one is good personal hygiene.
(4) The SA thought that the most important factor of the effectiveness of the SLP lay in the effective management and the second one was the staff's professional ability. The ROP regarded the staff's professional ability as the most important factor and effective management as the second one.
4. The difficulties in the SLP
(1) The difficulties in the staff's professional ability: both the SA and the ROP agreed that the main difficulties lay in lack of professional recipe designers and the insufficient experience of the SLP supervisors.
(2) The difficulties in the budget of the SLP: both the SA and the ROP regarded that the SLP subsidies from the government and the lunch fee paid by students were quite insufficient.
(3) The difficulties for the staff who are in charge of the SLP: both the SA and the ROP regarded that the difficulties lay in the staff's unwillingness to do the job under the heavy workload of their teaching and administrative duties.
(4) The difficulties in the school cooking equipment: the SA and the ROP have different viewpoints. The SA regarded the major difficulties were insufficiency of lunch
equipments and the cooking staff's insufficient ability to use the cooking equipments. The ROP pointed out that the difficulties lay in insufficiency of cooking equipments and discard of the cooking equipments.
(5) The difficulties in the implementation of lunch-time education: both the SA and the ROP observed that the administrative unit in charge of the SLP did not take the
lunch-time education seriously and the homeroom teachers did not carry it out completely. According to the conclusions of this study, the researcher presented the following suggestions for the reference of the education authorities and schools to improve the SLP:
1. To add a nutritionist to the cooking staff and provide relevant training for the SLP staff members to increase
the personnel’s professionalism.
2. To increase the government subsidies to solve the fisical difficulties of the SLP.
3. To reduce the workload of the staff members and increase their allowances in order to promote their willingness to work.
4. The SA should select the best mode of the SLP based on the school size.
5. To put emphases on the sanitation of the kitchen so as to ensure the safety and cleanness of food.
6. To put emphases on cooks' and the staff members' personal hygiene to ensure the good quality of the food they served.
7. To be down-to-earth with lunch-time education and to make students acquire good dietetic habits.

第一章 緒 論………………………………………………1
第一節 研究動機……………………………………………1
第二節 研究目的……………………………………………3
第三節 待答問題……………………………………………3
第四節 名詞釋義……………………………………………3
第五節 研究過程與實施……………………………………7
第六節 研究範圍與限制……………………………………9
第二章 文獻探討……………………………………………10
第一節 美、日兩國學校午餐發展的狀況…………………10
第二節 我國學校午餐之沿革與現況………………………22
第三節 學校午餐經營管理的可行模式……………………42
第四節 學校午餐的辦理方式………………………………51
第五節 提昇學校午餐之品質………………………………55
第六節 目前學校午餐辦理之困境…………………………58
第七節 我國學校午餐相關研究之評析……………………62
第三章 研究設計與實施……………………………………69
第一節 研究架構與取向……………………………………69
第二節 研究假設……………………………………………70
第三節 研究方法……………………………………………71
第四節 研究工具……………………………………………71
第五節 研究對象……………………………………………75
第六節 研究步驟……………………………………………77
第七節 統計方法…….…………………………………….82
第四章 研究結果與討論……………………………………83
第一節 學校午餐辦理方式與經營模式……………………83
第二節 提昇學校午餐品質之相關因素……………………96
第三節 學校午餐辦理之困境………………………………105
第五章 結論與建議…………………………………………116
第一節 調 查研究發現 ……………………………………116
第二節 結論…………………………………………………120
第三節 建議…………………………………………………122

參 考 文 獻
一、 中文部份
王麗菁（民89）。台南縣國小學童對午餐知識滿意度及飲食行
為之比較分析。中國文化大學生活應用研究所碩士論文。
江振陸（民90）。高雄市國民中小學學校午餐民營化之研究。
義守大學管理研究所碩士論文。
李寧遠、吳仁宇、周麗端 (民8 5)。學校午餐滿意度調查研究。
教育部專題研究計劃。
吳仁宇（民81）。國家建設六年計畫「發展與改進國民小學學
校五年計畫」。學校衛生，21 期，61-68 。
吳仁宇（民83）。國際學校午餐發展的趨勢。學校衛生，25 期，
58-70 。
吳仁宇（民86）。我國學校午餐現況與未來發展的取向。現代
肉品，27 期，2 -6 。
吳仁宇（民88）。由國際學校午餐供應探討我國學校午餐發展
方向。台北：師大學苑。
林薇、周麗端 (民7 8 )。運用營養午餐之營養教學對國小營養
課程教學效果之研究。行政院國家科學委員會。
林 薇（民88）。美國學校午餐發展及現況。家政教育學報，
2 期，29-44 。
邱玉玲（民90）。學校午餐問題的困境與突破。教師之友，42
卷1 期，60-63 。
連海生（民89）。基隆市國民小學學生午餐經營規模效應現況
調查分析研究。國立台北師範學院國民教育研究所碩士論
文。
雪 如（民83）。營養教育與學校午餐—訪國立台灣師範大學
家政系林薇教授。師友，3 20 期，2 -19 。
教育部（民76）。學校午餐內容。教育部專題研究報告。
教育部（民81）。發展與改進國民小學學校午餐五年計畫。台
北：教育部。
教育部（民88）。學校衛生發展中程計畫。台北：教育部。
教育部（民86）。學校午餐、生活、衛生、營養教育指導手冊。
台北：教育部。
教育部（民88）。台灣地區辦理學校午餐概況。台北：教育部。
教育廳（民72）。台灣省國民中小學辦理學校午餐計畫工作手
冊。教育廳編印。
教育廳（民77）。台灣省國民中小學學校午餐食譜。教育廳編
印。
高雄市教育局（民85）。高雄市學校午餐工作手冊。高雄市教
育局編印。
高雄縣教育局（民90）。高雄縣學校午餐工作手冊。高雄縣教
育局編印。
臺北市教育局（民87）。臺北市立國民小學午餐供應執行要點。
臺北市教育局訂頒。
二、 英文部份
B a r k e r , R &G u m p , P .（1 9 6 4 ）. B i g S c h o o l ，S m a l l
S c h o o l. C A :S t a n f o r d U n i v e r s i t y P r e s s .
B a r k e r ,B .O .（1 9 8 6 ）, S m a l l s c h o o l s:T h e a d v a n t a ge s o f
s m a l l S c h o o l s . N M :E R I C C l e a r i n g h o u s e o n R u r a l
E d u c a t i o n a n d S m a l l S c h o o l s .
B u r g h a r d t , J .A . a n d D e v a n e y , B . L . (1 9 9 5 ).
B a c k g r o u n d o f t h e S c h o o l N u t r i t i o n D i e t a r y
A s s e s s m e n t S t u d y . A m e r i c a n J o u r n a l o f C l i n i c a l
N u t r i t i o n, 6 1 (s u p p l ), 1 7 8 s- 1 8 1 s .
B u r g ha r d t , J . A ., G o r d o n , A . R . a n d F r a k e r , T .
M .(1 9 9 5 ). M e a l s o f f e r e d i n t h e N a t i o n a l S c h o o l
L u n c h P r o g r a m a n d t h e S c h o o l B r e a k f a s t P r o g r a m .
A m e r i c a n J o u r n a l o f C l i n i c a l N u t r i t i o n , 6 1 (s u p p l ),
1 8 7 s- 1 9 8 s .
C h e n g ,Y .C .（1 9 9 6 ）. S c h o o l E f f e c t i v e n e s s a n d
S c h o o l- b a s e d M a n a g e m e n t ：A M e c h a n i s m f o r
D e v e l o p m e n t .L o n d o n ：F a l m e r P r e s s
C o m m i t t e e o n E d u c a t i o n a n d L a b o r . (1 9 8 9 ). C h i l d
N u t r i t i o n P r o g r a m s : I s s u e s f o r t h e 1 0 1 s t C o n g r e s s .
S c h o o l F o o d S e r v i c e R e s e a r c h R e v i e w, 1 3 (1 ), 7- 6 2 .
D w y e r , J . (1 9 9 5 ). T h e S c h o o l N u t r i t i o n D i e t a r y
A s s e s s m e n t S t u d y . A m e r i c a n J o u r n a l o f C l i n i c a l
N u t r i t i o n, 6 1 (s u p p l ), 1 7 3 s- 1 7 7 s .
G l e a s o n , P . M . (1 9 9 5 ). P a r t i c i p a t i o n i n t h e N a t i o n a l
S c h o o l L u n c h P r o g r a m a n d t h e S c h o o l B r e a k f a s t
P r o g r a m . A m e r i c a n J o u r n a l o f C l i n i c a l N u t r i t i o n,
6 1 (s u p p l ), 2 1 3 s- 2 2 0 s .
P a n n e l l , P . V . (1 9 9 5 ). W h y s c h o o l m e a l s a r e h i g h i n
f a t a n d s o m e s u g g e s t e d s o l u t i o n s . A m e r i c a n J o u r n a l o f
C l i n i c a l N u t r i t i o n, 6 1 (s u p p l ), 2 4 5 s- 2 4 6 s .
P a r k e r , L . (1 9 8 9 ). T h e r e l a t i o n s h i p b e t w e e n n u t r i t i o n
& l e ar n i n g . A s c h o o l e m p l o y e e ’ s g u i d e t o i n f o r m a t i o n
a n d a c t i o n . W a s h i n g t o n , D C : N a t i o n a l E d u c a t i o n
A s s o c i a t i o n .
P r o f o r m a C o r p o r a t i o n （2 0 0 0 ）. I n t e g r a t i o n B u s i n e s s
P r o c e s s e s ,W o r k f l o w s , a n d O b j e c t M o d e l s v i a U s e C a s e
[ o n l i n e] .A v a i l a b l e :h t t p //w w w .P r o f o r m a c o r p .c om .