日本料理是在台灣數量最多的異國料理，過去的研究中把日本料理視為單一料理型態，而忽略了台灣的日本料理演變出多種的類型，本研究目的在探討戰後日本料理品味分化的型態以及社會意義，筆者以 Bourdieu的品味區隔理論進行分析。採用「深入訪談」與「歷史文獻蒐集」進行探究分析，筆者將台灣的日本料理分成家庭式、高級懷石、自助式吃到飽以及連鎖店四種，並指出不同類型的店家會發展出不同的品味，筆者發現除了連鎖店以及吃到飽，其它型態日本料理都會強調食材為日本進口、廚師的烹飪技巧、以及食器的來源。在口味上，高價的懷石料理強調口味的正統性，相對地平價家庭式日本料理則是強調為「和漢」口味，傾向大眾化。在空間展演上，傳統家庭式日本料理從空間的佈置、氣氛的打造都會傾向於表現日本文化，突顯與它國料理的不同。但懷石料理或連鎖店的裝潢較有現代化風格，與家庭式有所不同。研究發現不同型態日本料理在打造品味的過程中，會區隔他者並顯現自己的階級地位。

The Japanese cuisine is the largest number of exotic dishes in Taiwan. The past researches of Japanese that ignoring the evolution of variety of types of Japanese cuisine see cuisine as a single cuisine type. The purpose of this study is to investigate the Japanese cuisine taste differentiation patterns and social significance.
I used Bourdieu’s taste segmentation theory to analysis. Using depth interviews and historical documents to make a thorough inquiry. I classified Japanese cuisine into family-style, kaiseki ryori , buffet style all you can eat as well as chain stores, and pointed out the different types of stores will develop different taste.I found that except for the chain and buffet style all you can eat, other types of Japanese cuisine will emphasize ingredients imported from Japan, the chef's cooking skills, and a fresh source. Kaiseki ryori emphasized orthodoxy, relatively inexpensive family cuisine stressed Taiwanese taste to prefer popularity.
And cultural performance , the atmosphere of the the traditional family-style Japanese will tend to show Japanese culture, highlighting the cuisine of different countries with it. Kaiseki ryori or chain is modern style, with different family-style. The study found that different types of Japanese cuisine in the process to create taste have distinction between others and showed their class status.

論文審定書 i
誌 謝 ii
摘 要 iii
Abstract iv
目 錄 v
圖目錄 vi
表目錄 vii
第一章 研究動機與目的 1
第二章 文獻探討與研究方法 3
第一節 文獻探討 3
一 、日本料理的相關的研究 3
二、食物的意義 5
三、 品味與階級的關係 7
四、 文化展演理論 10
五、小結 12
第二節 研究方法 13
第三章 日本料理在台灣的發展與分化 18
第一節 日本料理在日本的分化 18
第二節 台灣的分化 20
第三節 日本料理的四種型態 24
第四節 小結 33
第四章 日本料理與階級品味 35
第一節 分眾 35
第二節 階級與品味 38
第三節 小結 62
第五章 台灣日本料理的文化展演 63
第一節 前言 63
第二節 日本料理的在地性 64
第三節 文化展演 65
第四節 滿足消費者的異國想像 75
第五節 小結 77
第六章 結論 78
第一節 研究發現 78
第二節 研究限制 79
第三節 研究建議 79
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